A maturação dos whiskies fabricados no mundo todo é, na sua maioria, realizada em barris de carvalho branco americano, da espécie Quercus, principalmente Quercus Alba. Também conhecido como carvalho branco do Norte, carvalho branco do Sul ou, simplesmente, carvalho branco. Nesse ponto, é de elevada importância, que nos questionemos sobre quantos tipos distintos de carvalho são encontrados ao redor do mundo!
Existem muitos! Nos Estados Unidos mesmo, são encontradas outras espécies semelhantes, como Quercus bicolor (carvalho branco do pântano), Quercus muehlenbergii (carvalho chinquapin), Quercus stellata (carvalho de ferro), Quercus macrocarpa (carvalho de carrapicho), Quercus lyrata (carvalho overcup),Quercus durandi (carvalho bastardo), Quercus rubra (carvalho-vermelho-americano), e muitos outros.
O carvalho americano, além da sua clássica utilização na maturação dos whiskies, também é exportado para a Espanha para a fabricação de barris que posteriormente iram maturar vinho xerez. A utilização (e reutilização) deste tipo de barril está há muito estabelecida. Em uma análise de um whisky escocês, engarrafado na primeira década do século XX, foi constatado que o mesmo havia sido maturado em barris ex-xerez, que usavam carvalho americano.
No entanto, uma parte dos barris (no geral possuem 500L e são chamados de Sherry Butts) usados para envelhecer o vinho xerez também pode ser fabricada de carvalhos pedunculados (Q. robur) ou sésseis (Q. petraea) cultivados na própria Espanha. Presentes nas regiões da Galícia, Astúrias, Cantábria e PaísBasco (Vasco), no Norte de Espanha, esses barris eram utilizados para transportar o xerez para o engarrafamento no Reino Unido. Quando a definição de “xerez espanhol” mudou e incluiu a exigência de engarrafamento na Espanha, a fonte desse tipo de barril de xerez desapareceu e exigiu que os produtores de whisky negociassem diretamente com tanoarias e lojas produtoras de xerez para o fornecimento da madeira adequada.
Com a crescente demanda por florestas de carvalho espanhol, as cooperativas na Espanha têm adquirido carvalho de toda a Europa, incluindo França, Romênia, Hungria, Rússia e Ucrânia. Estudos de carvalhos americanos, franceses e do leste encontraram uma variação considerável dentro das espécies e por origem, com a composição química de alguns carvalhos da Europa Oriental mais próxima do carvalho americano do que do carvalho tradicional, cultivado no norte da Espanha para barris de xerez. Técnicas espectroscópicas de infravermelho podem ser usadas para confirmar as origens da madeira de carvalho ou classificá-las com base no teor de taninos.
Um pequeno número de barris, feitos de carvalho japonês (Quercus mongólica, conhecido como carvalho da Mongólia), tem sido usado para a maturação do whisky no Japão. O carvalho japonês cresce no leste da Ásia, incluindo o Japão, a península coreana, o nordeste da China e o sul de Sakhalin (ou Sacalina, que é uma grande ilha do Extremo Oriente russo). Os barris de carvalho japonês no geral possuem capacidade para 500 L e, geralmente, são temperados com vinho xerez oloroso por um ano antes do uso.
Muitos tipos diferentes de madeira têm sido usados para a produção de barris na tanoaria. Em paralelo, obviamente, tem havido muitas pesquisas sobre o uso de outras espécies, além do carvalho convencional para a maturação dos diversos destilados existentes. O ponto interessante é que há diferenças nas substâncias extraídas, bem como variações na degradação dos polímeros e lipídios da madeira, durante o tratamento térmico, resultando em produtos maturados que podem ser diferenciados daqueles maturados em carvalho.
Assim, o uso de outras espécies para armazenamento prolongado de whisky ainda tem muito caminho para percorrer, sendo que a própria sustentabilidade do fornecimento de outras madeiras ainda é desconhecida. Consequentemente, é provável que, por enquanto, apenas um número limitado de diferentes espécies de carvalho e outras madeiras continuem a ser utilizados para produzir barris para a maturação de bebidas (lembrando que o whisky na Escócia, por lei, só pode ser maturado em barris de carvalho). Mas, isso não tem limitado o empirismo dos espíritos aventureiros e inovadores de muitos produtores, como veremos nos parágrafos que se seguem...
Notificamos, de qualquer forma, que é ponto passivo que o Quercus Alba, ainda é a madeira mais usada para maturar whisky em todo o mundo! Começando com a sua produção lá nos EUA tendo a sua madeira usada para envelhecer whiskies Bourbon, Tennessee, Corn Whiskey, e Single Malts. Pela lei dos EUA, esses barris só podem ser usados uma vez para os whiskies Bourbon e Tennessee, o que significa que há um grande suprimento de barris usados de Quercus Alba para destiladores de todo o mundo trabalharem.
Ocorre que, a lei não especifica as espécies de carvalho que os destiladores devem usar, o que vai ao encontro com os produtores “inovadores”! Vejamos, então, os “causos” que seguem.
Considerando que existem muitas árvores de carvalho branco e carvalho vermelho (Quercus Rubra) crescendo nas tradicionais regiões produtoras de whisky da América do Norte, Chris Morris, da Destilaria Woodford Reserve, quando entrevistado pela Revista Whisky Magazine, deu a seguinte declaração sobre a possibilidade do uso do Quercus Rubro na tanoaria: “Se você fizer um barril de carvalho vermelho, no final do dia todo o seu whisky estará (literalmente) no chão”. O Quercus Rubra é muito poroso para reter líquidos, mas produz ótimos móveis. A maioria das outras madeiras duras são muito frágeis para serem transformadas em barris.
Atualmente os mestres destiladores da Woodford Reserve são:
a)- Chris Morris, atualmente destilador Emérito e que foi um personagem essencial no desenvolvimento da Woodford Reserve. Tem a inovação como meta e, estando por trás do Woodford Reserve Double Oaked, Rye e Master's Collection, Chris sabe que as chaves para fazer um bom whisky são tempo e paciência. E, além disso, ter um bom senso para utilização de técnicas artesanais. Chris foi responsável pela criação do primeiro Bourbon do mundo com acabamento em barris Chardonnay e Pinot Noir. A ele também é creditado o desenvolvimento do primeiro barril de bordo do mundo. O xarope de ácer ou xarope de bordo, conhecido como maple syrup e sirop d’érable nos Estados Unidos e no Canadá, é um xarope extraído da seiva bruta de árvores do gênero Acer, sobretudo Acer nigrum e Acer saccharum, cujo nome comum, no Brasil, é bordo. A decisão para a Destilaria inovar, foi facilitada por terem a sua própria tanoaria! Chris Morris ainda comenta que, a título de ensaio laboratorial, utilizaram diversas outras madeiras que não o carvalho branco: “Fizemos experiências com o que chamo de madeiras exóticas (não-carvalho). Nossa tanoaria fez barris de bordo, nogueira, noz-pecã, freixo e sassafrás como barris para finalizações.“ Seu laboratório testa o potencial de madeiras exóticas adicionando lascas torradas e carbonizadas de cereja, noz-pecã e outras madeiras aos béqueres (copo de vidro utilizado em laboratório) cheios de Bourbon. “Aqueles que são gostosos, vamos ver se podemos fazer barris com eles”, diz ele.
b)-Em 2018 foi nomeada, como Master Distiller, Elizabeth McCall, que trabalha diretamente com o Master Distiller Chris Morris em inovação e desenvolvimento de novos produtos na Woodford Reserve.
Outro exemplo de inovação, vem do Master Distiller Chip Tate que, em 2008, fundou a Destilaria Balcones, que apesar de um começo humilde, se tornou uma das destilarias artesanais de maior sucesso nos EUA, mudando o cenário das Destilarias Artesanais e inspirou muitas startups em todo o mundo, incluindo a Destilaria White Peak da Inglaterra. Chip Tate foi chamado de “Bad Boy” do whisky por alguns meios de comunicação. Mas, um fato é certo, Chip Tate, na atualidade, é um destilador reconhecido, de classe mundial e com uma paixão por fazer o melhor whisky possível. Ganhou o prêmio Whiskey Magazine Icons para destiladores artesanais dos EUA em 2012 por seu whisky Balcones Brimstone, que usava uma técnica que defumava o new make com carvalho americano antes da maturação (algo como o que acontece com a água do narguilé, cuja fumaça do tabaco passando por dentro da mesma). Isso proporcionava um sabor defumado semelhante a uma fogueira. “Três ou quatro em cada 10 provam e adoram desde o primeiro gole”, diz Tate. “Sempre tem aquele que vai dizer que não é a minha praia, mas os outros provam e ficam meio surpresos no primeiro gole. Eles tomam outro gole e o que os assustou quase no primeiro gole se desdobra em todos esses outros sabores, e a maioria das pessoas acaba viciada”.
Outro caso é a da Destilaria Rock Town do Arkansas que tem orgulho de chamar Little Rock de lar e obter ingredientes diretamente de agricultores do próprio Arkansas. O objetivo de Phil Brandon para Rock Town era fazer um produto acessível usando ingredientes totalmente naturais que pudessem competir com qualquer concorrente de primeira linha do país. Isso é precisamente o que Rock Town fez. Em 2009, Phil Brandon deixou seu emprego corporativo em busca de sua paixão, abrindo uma destilaria. Assim nasceu a frase “Our Passion Is Our Spirit”. Eles usaram um conceito semelhante ao whisky para seu Arkansas Hickory Smoked Bourbon. O destilador Phil Brandon deixou o seu trigo vermelho de inverno na agua por vários dias, depois o secou, antes da destilação, em defumadores cheios de nogueira. A técnica é legal de acordo com os padrões americanos para Bourbon, que proíbem qualquer tipo de agente aromatizante adicionado.
Outro caso de inovação, ocorreu com Rick Wasmund que amava o cheiro de madeira queimada e deu início à Copper Fox Destilaria. Quando criança, ele era o encarregado de coletar lenha e fazer fogueiras nos acampamentos em família. Mais tarde, ao fazer fogueiras para aquecer e cozinhar, tornou-se mais consciente das propriedades aromáticas de diferentes madeiras e dos diferentes sabores da madeira quando usado para grelhar. Quando ele era um pouco mais velho, ele descobriu eventos de degustação de whisky com seu pai e se apaixonou pelo Scotch, especialmente o tipo turfoso, em parte por causa do cheiro da turfa defumada e em parte por causa do rico sabor frutado da cevada maltada. Ele sabia que o whisky teria um gosto ótimo se a cevada fosse aromatizada com fumaça de frutas em vez de turfa e começou a procurar um sabor que logo descobriu que não existia. Sua busca acabou levando-o à Escócia e a uma oferta para estagiar na Destilaria Bowmore, onde ele aprendeu a arte tradicional da cevada maltada.
Ao voltar da Escócia, deu início à realização do seu sonho e três anos depois, o “Wasmund's Original Single Malt” foi lançado no mercado como o primeiro whisky envelhecido em macieira do mundo. A destilaria em Sperryville foi inaugurada em janeiro de 2005 e, com ela, a primeira destilaria de malte e forno dos EUA desde a revogação da Lei Seca.
Todos os grãos usados são cultivados localmente pelos fazendeiros e a cevada “puro-sangue” de 6 fileiras foi desenvolvida para a Copper Fox na Virginia Tech. Trituramos a cevada no estilo tradicional, o que nos permite desenvolver e manter uma conexão com o grão ao longo de todo o nosso processo de produção. A inovação começa no forno, onde, em vez de turfa, usam madeiras frutíferas locais, que defumam e secam suavemente o grão (Exatamente como a destilaria Lamas faz com seu whisky Nimbus e Robustus, porem a Lamas usa madeira de eucalipto). A Copper Fox é a única destilaria do planeta a maturar seu whisky com macieira torrada. Este processo desenvolve e aprimora o sabor do malte defumado, resultando em uma experiência de sabor complexa e singular. Acreditam que o resultado é algo distinto, original e diferente de tudo que já foi provado! Curiosamente, os whiskies de malte e centeio Copper Fox não carregam declarações de idade, mas são engarrafados quando Wasmund os considera prontos em pequenos lotes.
Essas informações deixam bastante claro que houve a ainda haverá evolução nas técnicas de produção e maturação dos whiskies! Que venham e sejam muito bem-vindas!
Para finalizar, a essa altura, é mister lembrar da Amburana no Magnus, do Bálsamo no Caburé e, claro, do Putumuju no novo lançamento Putumuju.
Fontes:
https://www.copperfoxdistillery.com/copper-fox-story
https://www.rocktowndistillery.com/about-us/
https://www.woodfordreserve.com/our-distillery/our-distillers/
https://mag.com/story/the-quirks-of-quercus
https://pt.wikipedia.org/wiki/Xarope_de_%C3%A1cer
Maturação. John Conner, em Whiskey and Other Spirits (Terceira Edição), 2022. Technology, Production and Marketing, 2022, Pages 291-311
* Enquanto esperamos o próximo post, que tal assistirmos a um vídeo do canal?
Veja as promoções de whisky que achamos na internet essa semana, Clique no link: