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  • Tierri Ezequiel Gabriel

Eu sei o gosto! Sabe!?


Não há unanimidade na recepção/interpretação dos sentidos sensoriais a que somos constantemente submetidos. Um sabor, um cheiro, uma imagem, um toque, um som, tudo pode, dependendo do contexto, ser uma experiência muito ruim ou muito prazerosa. Sem contar, obviamente, que em nosso julgamento há uma forte influência das experiências sensoriais prévias, carregadas, ainda, das mais diversas emoções e sensações pessoais. Ou seja, o “mundo” dos sentidos pode sempre ser ampliado para um “universo”. Aqui a terra é fértil, suscitando as mais variadas descrições. Em alguns casos, a unanimidade até pode existir, mas não é “sine qua non”, graças a Deus!


Mas...por favor, não me entendam mal com este preâmbulo. Não quero dizer que o caos está estabelecido e que tudo é permitido, não. Existe a necessidade de padronização e qualidade dentro da indústria, ao menos. Afinal, imagine você, um dia, comprando aquele seu iogurte preferido e descobrindo, tristemente, que ele não tem mais aquele delicioso gosto...mudou...O que você faz? Não compra mais...


Com o uísque não é diferente e foi com a ideia da uniformização, que um grupo de pesquisadores do Centro de Qualidade Alimentar do Departamento de Biociência e Biotecnologia da Universidade de Strathclyde, em Glasgow, Escócia*, discutiu a necessidade de uma análise sensorial padronizada na forma descritiva e quantitativa para garantir a qualidade da produção do uísque. Isso porque, a comunicação entre blenders e avaliadores sensoriais nem sempre é fácil, ainda mais se não houver padrões de referência e procedimentos comuns para avaliação. A padronização na linguagem, poderia também auxiliar na formação de novos avaliadores da análise sensorial e fornecer um meio para demonstrar aspectos do sabor do uísque escocês para os consumidores e profissionais de marketing.


Partindo disso, os pesquisadores selecionaram um conjunto de 16 compostos relatados na literatura especializada, como potenciais padrões de sabor para descrever o perfil dos uísques: ácido acético (ácido), diacetil (amanteigado), trifureto de dimetila (sulfúrico), hexanoato de etila(frutado-maçã), laurato de etila (sabão), furfural (granulado), geraniol (floral), guaiacol (esfumaçado),hexanal (gramíneo), acetato de isoamila (frutado-banana), ácido iso-valérico (suor), maltol (doce),fenil etanol (floral), vanilina (baunilha), 4-vinil guaiacol (picante) e lactona de uísque (coco).Cada um desses compostos, em uma concentração de limiar de reconhecimento de 90% (aquele em que 90% dos avaliadores são capazes de reconhecer o caráter do sabor), foi adicionado a uma amostra de uísque de grãos, envelhecido por 3 anos e diluído a 23% v/v. As soluções foram avaliadas por 72 profissionais das destilarias escocesas (blenders, controladores de qualidade e técnicos) em taças em forma de tulipa (ISO 5494:1978).


O resultado foi surpreendente. Os termos usados para descrever o caráter da adição de compostos de referência no uísque variou entre os indivíduos e, notavelmente, entre os profissionais das diferentes empresas. Alguns avaliadores forneceram mais do que uma única descrição em resposta a cada composto(soma dos valores de%> 100).A partir dos resultados deste estudo, ficou claro que os indivíduos nas indústrias de destilação empregam uma gama de diferentes termos para descrever notas de aroma decorrentes da adição decompostos específicos, conforme descrito na tabela abaixo.


As implicações de tais descobertas merecem consideração. É um problema aceito na análise sensorial descritiva, que avaliadores podem perceber um sabor de maneira semelhante, mas descrevê-lo de forma diferente. No entanto, neste experimento, os avaliadores não apenas descreveram certos sabores de forma diferente, mas também pareciam perceber seus caráteres de forma diferente (por exemplo, gramíneo vs amêndoa e doce vs frutado). Uma vez que cada atributo sensorial em um uísque deve originar de seus congêneres, é importante entender como harmonizar as percepções entre os avaliadores.



Observou-se, também, que os termos escolhidos para descrever os compostos de referência parecem estar fortemente ancorados em linguagem não técnica (principalmente algodão doce, gotas de pêra, vinagre, marzipã, ensaboado, esfumaçado, floral, suor, queijo, etc..). O único termo químico frequentemente usado foi enxofre (44%) para DMTS, outros, como por exemplo, fenol, diacetil, fenil etanol, aldeídico, foram usados menos extensivamente. De toda forma, a utilização da linguagem não técnica permite uma terminologia do sabor do uísque compreensível para avaliadores sensoriais, consumidores e profissionais de marketing.


Por fim, concluíram que três fatores precisam de particular atenção ao estabelecer um perfil sensorial:

1. que os avaliadores diferem em sua sensibilidade e limites para detectar o caráter de cada componente individual;

2. que os avaliadores podem não ter consciência ou conhecimento de certos atributos da amostra;

3. que na maioria das amostras existe um "complexo" de atributos que não são facilmente identificados ou separados.


É muito importante finalizar, observando que a indústria do uísque emprega várias metodologias químicas e físicas bastante precisas para definir a composição dos seus produtos (falaremos em momento oportuno). No entanto, a avaliação sensorial qualitativa (ou de raiz), realizada por pessoas, está sujeita a variações, como as que aqui foram relatadas pelos pesquisadores, o que continua validando os seus resultados.

Por JC Whisky

 

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